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Historia del Vino (III). Roma

La Antigua Roma fue fundamental en la historia del vino. El auge del Imperio Romano aumentó la tecnología y el conocimiento de la producción vinícola y una gran influencia en las principales regiones vinícolas de Francia, Alemania, Portugal y España.

La creencia de que el vino era una necesidad vital diaria hizo que su consumo se extendiera entre todas las clases. La economía también entró en juego cuando los romanos observaron posibilidades de comercio con tribus nativas como los galos y germanos.
Las vides salvajes han crecido en la península itálica desde la prehistoria sin que se pueda señalar el momento preciso en que comenzó su cultivo y producción de vino.
Uno de los centros vinícolas más importantes del mundo romano fue la ciudad de Pompeya. La erupción del Vesubio fue devastadora para la industria vinícola. La escasez de vino llevó a los romanos a plantar viñedos en detrimento de la siembra de cereales.

Cuando César Augusto conquistó la Península Ibérica los vinos españoles llegaron hasta Roma. En Francia Burdeos dispuso de sus propios viñedos llegando a exportar vino a Britania.

La fabricación de vino romano se hacía mediante el pisado de la uva. El zumo que se obtenía en el primer pisado era muy apreciado y se separaba del obtenido por el prensado. Se creía que este primer zumo tenía propiedades médicas.
Tras el prensado, el mosto se almacenaba en grandes recipientes de barro denominados Dolia. A menudo estaban enterrados en graneros o almacenes, y en ellos se producía la fermentación, que duraba de dos semanas a treinta días.
El vino blanco podía envejecerse expuesto a sus heces, lo que mejoraba su sabor. A veces se añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez del vino. Con frecuencia se exponían altas temperaturas y se «cocían» de forma parecida al proceso usado para elaborar el Madeira moderno.

Para darle más dulzor al vino, debía cocerse una parte del mosto en un proceso llamado defrutum, de forma que el azúcar se concentrara, y entonces se añadía el resto, fermentado. A veces, se añadía plomo como edulcorante. Otras formas de dar dulzor incluían la adición de miel al vino. Otra técnica desarrollada era mantener una parte del mosto más dulce sin fermentar y mezclarlo luego con el vino terminado.

Como en la mayoría del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el estilo de vino más apreciado por los romanos. Los vinos solían ser muy alcohólicos. Debido a su fuerza, se diluían a menudo con agua templada y a veces incluso con agua de mar salada.
La cultura romana antigua estuvo fuertemente influida por los antiguos griegos. El vino tenía implicaciones: religiosas, medicinales y sociales.

Usos medicinales: Podía curar la depresión, la pérdida de memoria, el reflujo intestinal, el estreñimiento, la diarrea, la gota, la halitosis, las mordeduras de serpiente, las tenias, los problemas urinarios y el vértigo.

Usos religiosos: A través del culto a Baco y sus fiestas las Bacanales donde se incluían sacrificios animales y orgías.
Conforme Roma asimilaba más culturas, se encontró con dos grupos religiosos que consideraba el vino en términos generalmente positivos: el judaísmo y el cristianismo.

El vino, la uva y la vid tenían frecuentes apariciones literales y alegóricas en la Biblia hebrea y cristiana. En la Torá, la vid fue uno de los primeros cultivos plantados tras el Diluvio Universal, durante la búsqueda de Canaán, y en el Éxodo desde Egipto.

En el cristianismo uno de los primeros milagros que obró Jesús fue transformar el agua en vino, y la Eucaristía, sacramento central del cristianismo incluye el uso del vino.

Durante la progresiva caída del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino tinto y amineum al vino blanco.

El denominado Codex Euricianus recogía las leyes a favor que protegían el cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos. En el siglo VII llegaron a los ciudadanos de la península ibérica las reglas alimentarias llamadas Régula Isidori donde se establecía cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas.

Al vino cocido lo denominaban de fructum, al igual que los romanos, y si tras la cocción perdía por reducción la tercera parte de su volumen se le daba el nombre de carenum y sapa si perdía las dos terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. La producción de vino recae, sobre todo, en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media.

Lucía Ballesteros

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